Книги по фитнесу, бодибилдингу,
здоровому питанию
|
Кетчуп
Говорят, что с кетчупом можно съесть даже газету. А некоторые гурманы-фанаты любят этот соус настолько сильно, что приправляют им даже помидоры!
И неудивительно, ведь в создании этой невероятно популярной приправы участвовал настоящий интернациональный коллектив.
Известно, что ацтеки выращивали томаты на своих грядках еще за 5 тысяч лет до нашей эры. Испанец же Колумб, открывший Америку в XV веке, позаботился о том, чтобы доставить эти экзотические овощи в Европу. Китайские повара в XVII веке подарили кетчупу имя: производным для образования томатно-вкусного слова послужило название абсолютно "непомидорного" маринада для рыбы или моллюсков — "ке-циап". А европейцы — итальянцы и португальцы — в XVIII веке придумали знаменитую аппетитную смесь. Об этом даже запись есть в старинном английском Ботаническом словаре: "...томат... едят в Италии с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии уже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом". Именно эти ингредиенты предприимчивые американцы в XIX веке положили своего позаимствованного из Европы "изобретения" и, окрестив-таки кетчупом, наладили его производство. С тех пор прошло много лет, но, похоже, что популярность кетчупа с годами только возрастает.
Он не только прост, но и по-своему неотразим, поскольку основой кетчупа являются спелые помидоры. Вобрав в себя частицу летней силы дневного светила, эти сочные овощи хранят в своих "томатных закромах" витамины Р, РР, К, витамины группы В и аскорбиновую кислоту (ее здесь почти столько, сколько в лимонах и апельсинах). Кроме того, в помидорах обнаружены каротиноиды, пектиновые вещества, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), фруктоза, сахароза, соли калия, магния, железа, кальция и фосфор, которым не страшна даже первичная тепловая обработка. Похоже, наш организм точно знает полезную цену этой приправе.
Сегодня кетчуп объединил под своими "алыми знаменами" многочисленную "армию" вкусных приправ: с чесноком, яблоками, острым и болгарским перцем, грибами, оливками, маринованными огурчиками... Этот список вы с успехом можете продолжить сами, поскольку универсальность и пищевая "уживчивость" кетчупа общеизвестны. Его добавляют в первые блюда или просто намазывают на хлеб, едят с птицей и рыбой или кладут в рагу и жаркое. Шашлыки "скучнеют" без его присутствия, а многие сложные соусы просто невозможно приготовить без его живого участия.
Ученые вполне компетентно объясняют, почему кетчуп так полезен для организма. В ходе многолетних исследований установлено, что в помидорах в числе массы необходимых веществ содержится и ликопен. Это органическое соединение не только "отвечает" за насыщенный красный цвет спелых плодов, но и является очень сильным натуральным антиоксидантом, который заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.
Но самое потрясающее утверждение исследователей таково: если помидоры готовить при высокой температуре, уже через 2 минуты ликопена в них будет на треть больше, чем в сырых плодах. А если варить их 15 минут, концентрация этого вещества повышается в 1,5 раза! Правда, чтобы обычный человеческий организм усвоил необходимую суточную норму ликопена в 30 миллиграммов, необходимо за день съесть целых 200 граммов кетчупа. Но чего не сделаешь здоровья ради!
Кроме того, медики уверяют, что "помидорные продукты", к которым относится и кетчуп, лечат не только тело, но и исстрадавшуюся душу. В их составе есть "готовый" серотонин, называемый "гормоном счастья", и тирамин — органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме. Так что в стрессовых ситуациях кетчуп может вполне "профессионально" сработать как антидепрессант. И похоже, что это действительно так. Вот подумайте, ведь от шашлычка, приправленного кетчупом, настроение еще ни у кого не испортилось...
Современные производители кетчупа прекрасно знают, что ведущую роль в приготовлении кетчупа исполняют томатная паста или томатное пюре. От качества этих концентрированных полуфабрикатов в основном и зависит вкус продукта. Вот почему на начальном этапе подготовки очень важно "проинспектировать" помидоры, поступившие на переработку, и отобрать самые лучшие. После этого прошедшие "кастинг" томаты незамедлительно отправляют "в душ", тщательно моют, а затем измельчают. Подготовленную таким образом массу подогревают до 85—95°С, чтобы ускорить процесс удаления кожицы и зерен, и пропускают сквозь сито. Но на этом подготовка не заканчивается. Впереди — двойное выпаривание, цель которого превратить помидоры в пюре или пасту. И чем дольше длится выпаривание, тем, естественно, гуще будет окончательный продукт.
А когда он будет готов, в ход идет "секретное оружие" каждого производителя — рецепт кетчупа, разработанный технологами предприятия. В качестве ингредиентов зачастую используют искусственные ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы, но в кетчупах они представлены в мизерной пропорции. Вариаций же на тему приправ и пищевых добавок, как вы догадались, предостаточно, поэтому и разновидностей кетчупа такое множество.
Основным "добавочным лидером" чаще всего является красный и острый перец, ведь среди поклонников кетчупа любителей остренького предостаточно. Кроме того, технологи отмечают, что, к примеру, пюре красного перца не только дополняет томатную массу витаминами А, С, Р и К, но и значительно обогащает своими уникальными "нотами" ее вкус и цвет.
В отличие от обычных покупателей, которыми мы с вами и являемся, специалисты ориентировались не только на привлекательность упаковки, свои вкусовые пристрастия или цвет кетчупа.
В ходе тестирования для них очень важно было установить методом лабораторных проб, каков показатель содержания сухих веществ. Ведь чем он выше, тем кетчуп вкуснее и, так сказать, "насыщеннее".
И лишь после этого каждый из сортов был оценен по внешнему виду, цвету, консистенции, а также запаху и вкусу.
Одним из главных требований к качественному кетчупу является однородный состав помидорной массы, которая должна быть полностью очищена от семечек, кожицы и грубых частиц переработанных плодов. При этом наличие зелени и разнообразных пряностей только приветствуется. А требования к цвету продукта таковы, что наряду с характерным для зрелых томатов ярко-красным вполне допустимы оранжевый и коричневый оттенки. Выбирайте кетчуп по вкусу и наслаждайтесь!
назад
|
