Книги по фитнесу, бодибилдингу,
здоровому питанию
|
Время «е»
Прежде всего не стоит беспокоиться: индекс «Е» означает всего лишь систему кодификации, разработанную в Европе. Цифры - Е121, Е142 и т.д. - говорят о типе добавки. Имеются в виду консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса - все то, на чем держится мировая пищевая промышленность. Именно благодаря пищевым добавкам продукт, даже не очень высокого качества, приобретает выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию.
Е-2, Е-4
Индекс «Е» ввели в свое время для удобства. За каждой пищевой добавкой стоит длинное химическое наименование, которое трудно уместить на маленькой этикетке. А, скажем, код Е115 на всех языках выглядит одинаково и не занимает много места в перечислении состава продукта. Наконец, наличие кода означает, что добавка официально разрешена в европейских странах. Проблема в том, что все чаще в промышленности стали использовать не натуральные добавки, а синтетические. Это раньше, чтобы булочка пахла ванилью, стручки натуральной ванили растирали в порошок. Затем синтезировали вещество, которое и придает продуктам соответствующий запах и вкус. И теперь ванильное мороженое и ванильный крем обязаны своим происхождением именно искусственному ванилину. Многие производители не скрывают, что делают ставку исключительно на искусственные добавки: мол, натуральное сырье-дорогое и запасы его небезграничны. К тому же натуральные добавки «плохо ведут себя» непосредственно в технологическом процессе: ароматизаторы - слабые, красители - неустойчивые...
Есть или не есть
Время от времени появляются «черные списки», в которых приводятся данные о том, что некоторые «Е - способны вызывать аллергические реакции, желудочно-кишечные расстройства и даже приводить к развитию злокачественных опухолей. С другой стороны, некоторые специалисты в области гигиены питания заверяют, что синтетические пищевые добавки даже полезнее натуральных... Мы обратились за разьяснениями к заведующему лабораторией гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидату биологических наук Геннадию Шатрову.
- За безопасностью пищевых добавок следят Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает токсичность, выявляет мутагенные свойства пищевых добавок. Прежде чем попасть в продукт, «Е» проходит испытания на животных, чаще всего на крысах. Периодически по уже давно внедренным пищевым добавкам проводятся новые исследования. И прежние данные либо полностью опровергаются, либо изменяются допустимые суточные дозы. К примеру, в 70-е годы в продуктах активно использовался краситель амарант. Затем, когда было выявлено его побочное токсическое действие, в России препарат запретили. Однако в некоторых странах он применяется до сих пор.
Многие слышали о глютамате натрия - широко применяемом усилителе вкуса, который добавляют в блюда быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Недавно японские ученые установили, что в больших дозах он вызывает слепоту у крыс. Конечно, нормы для человека значительно ниже. Однако, по мнению исследователей, есть вероятность того, что глютамат может повлиять на наше зрение, особенно если употреблять его в течение многих лет. - Вся токсикология построена на количестве: одно и то же вещество в определенных условиях может быть ядом, но чуть уменьшите дозу - и оно станет нейтральным, - уверяет Геннадий Шатров. - Скажем, чтобы вареная колбаса была розового цвета, в нее добавляют нитрит плюс миоглобин. Если съесть столовую ложку одного нитрита, можно отравиться. Но доза, применяемая в производстве колбасы, абсолютно безвредна. Некоторые добавки, например отдельные красители, конечно, могут вызвать аллергическую реакцию. Но только если у вас повышенная чувствительность к этим веществам. Ведь аллергенные свойства есть и у натуральных продуктов.
Безе без «Е»
Новые технологии приводят к созданию нового поколения пищевых продуктов. Все чаще мы говорим о низкой калорийности, пониженном содержании сахара и жира. Мы выбираем каши быстрого приготовления и сыр, который долго хранится. А без пищевых добавок в их производстве не обойтись. И все-таки существует много продуктов, в которых нет никаких примесей. Достаточно заглянуть в «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - документ, утвержденный Минюстом. В нем приведен четкий список. А кроме того, перечислены все добавки, разрешенные в России, и указаны нормы их применения. «Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления - молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты детского питания и продукты с обозначением «натуральные» и «свежие». Кроме того, «не подлежат окрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочые продукы, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз». В общем, идей для «натурального» меню не так уж мало. А без подкрашенной газировки вполне можно обойтись.
Добавки, принятые в мировой пищевой промышленности
Е1** Красители
Добавляются для восстановления цвета, утраченного в процессе обработки или хранения, повышения его интенсивности; для окрашивания бесцветных продуктов, например безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают не только из природного сырья, но и синтетически. Синтетические красители не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, а также дают яркие цвета.
Е3** Антиокислители
Защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи и фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Известные природные антиокислители - аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Е4** Загустители
Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин - природные компоненты пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4-5 г на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным.
Е5** Эмульгаторы
Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость. Скажем, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Типичные эмульгаторы - яичный белок, природный лецитин. Однако в промышленности все больше используются синтетические эмульгаторы.
Е6** Усилители вкуса
Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов. В процессе хранения и переработки количество нуклеотидов уменьшается. Поэтому их добавляют искусственным путем. К примеру, мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с низким содержанием жира они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту. Кроме того, придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
назад
|
